ずっとずっと欲しかったENROのピザ釜を、ついに導入した我が家。実際に使ってみて、いろいろな気づきがあったので、購入しようとしている人は参考に。
450度の温度はダテじゃない！ 一気にお店品質へ
まず、予想していたポイントだけど、使ってみて、あらためて驚いたのが「ENROで焼くと、一気にピッツェリアクオリティに近づく」という点。
同じようにつくった生地でも、焼き上がりが全然違う。大きなところで食感ね。
グリルピザプレートと魚焼きグリルでは、どれほど気を遣っても底面が硬くなりやすくて（水分が飛びすぎる？）、ピースを持ち上げたときにピッツェリアのようにデローンとならなず、クリスピーな仕上がりになりがち。
それはそれで好きって人もいると思うけど、個人的にはもっと生地そのものは柔らかく、かつ耳の部分はパリっと香ばしくあってほしいのです。
でね、それはずっと「お店だからできること」だと思って諦めていたことなんだけど、ENROのピザ釜で焼くと、マジでお店と同じような焼き加減になる。ここが衝撃的だった。
うちの奥様も最初は半信半疑だったけれど、食べた瞬間に目を丸くしたくらい。ピッツェリアの美味しさの大きなところは、高温短時間焼成がキモなんだな、と。
というわけで、お店品質のピッツァを焼きたい人は、このENROのピザ釜、本当に試す価値ありだと思う。
焼くまでに待ち受ける、ふたつの関門
ピーラーに乗せるのがムズい
高温で短時間で焼き上がって、しかも美味しいときた。つまり最高なんだけど、慣れないと手こずる部分があるのも事実。
まずピザピーラーに乗せる工程がムズい。ピーラーに乗せるときに生地を引っ張るんだけど、生地が伸びるだけでついてこないことがあるのね。これは後述するけど、生地の発酵度合いと温度がキモみたい。
庫内にうまく落とすのもムズい
ピーラーに無事乗ったとしても、狭い庫内の中央にうまく落とす必要があるんだけど、これがね、とくに難しいのですよ。
なかでも奥行きの計算がシビアで、うまくやらないとピザプレートの手前や奥に生地がハミ出てしまうことが多発。ハミ出るとそこが折れ曲がって焼成されることになり、焼き上がったときにすぐに取り出せず、モタモタしていて焦げてしまった……なんてことに（泣）。
本体サイズが小さいがゆえに、上手に庫内に生地を落とす、という行程がとても難しいのでした。あ、もちろん、ピッツァのサイズを小さくすれば難易度は下がるけれど、欲張って大きくしようとすると……というね。
ちなみに一度ピザプレートに生地を落としたら位置変更がほぼ無理なので（焼き上がり近くになれば別だけど）、こればかりは慣れるしかない。
うちはこのせいで庫内奥がけっこう焦げてしまった（泣）。
ピッツァは発酵と生地温度のコントロールがすべて!?
ENROのピザ釜を使って、ひとつ学習したというか悟ったことがあって。というのも、結局、ピッツァって発酵と生地温度をいかにコントロールするかが全てなんじゃないか、ってこと。
というのも、今までは
・生地を練ったあと20分くらい常温で休ませる
・分割して冷蔵庫で12時間くらい熟成
・常温復帰させて4時間後くらいに焼成
みたいに、季節問わず“時間”だけを目安に生地づくりをしていて、今回も同じようにつくったら、ピーラーに乗せるのが大変で……。
手に持つと自重でだらーんと伸びてしまうくらいの生地ね（ちなみに加水率は65%）。前まではそれが当たり前で、伸ばしやすかったんだけれど、ピーラーに乗せて焼くとき、それが裏目に出た。
そこではじめて“ダレる”っていう表現を知ったんだけど、つまるところ、今までぼくがつくっていた生地はダレ気味、もしくはダレていたんだ、と。
どうしてダレるのか？
簡単に言うと、常温復帰させてからの時間が長かったことで発酵が進みすぎて、生地温度が上がったことが原因のよう。
なるほどな、と。
生地温度が上がると発酵も促進されるから、結局は生地温度を足がかりにして状態を見極めることが大事なんだと。
ピッツァ、深いわー。と同時に、面倒くさいわー。
なんて思いながら、しっかりと温度計を注文したけどね（笑）。
とはいえ、ピザづくりは楽しい
と、たしかに面倒なこともあるけれど、ENROで焼いたピッツァは店に匹敵するクオリティになるし、試行錯誤する過程もふくめて、とても楽しい。研究すればするほど奥深いという、コーヒーと通ずるところもあるしね。
今は先に挙げた発酵と温度管理をより追求しつつ、小麦粉ごとの特徴を勉強しながらあれこれ試行錯誤中。
先日、たまたま小麦粉が切れたので、新たに買ったカプートのヌーヴォラと、前から使っていたリスドォルのブレンドを試してみたりね。
小麦粉変えたら、びっくりするくらい味や食感が変わるから、粉選びもホント沼。
あと、今は加水率65％固定でやっているけれど、粉を変えたらベストな加水率も変わってくるだろうし、そのうちもっと攻めたくなるんだろうなぁ、とか。
というわけで、そういうのが好きな人は、ぜひ！
