2021年がもうすぐ終わりという信じられない今日このごろ。早い。早すぎる。
バレルエイジドコーヒーをやりたくて去年のクリスマスに「ミニ樽」をプレゼントしてもらったけれど、それがもう1年前なんてね。
相変わらず、バレルエイジドコーヒーについては試行錯誤を繰り返している状況ではあるけれど、これ、いかんせん仕込みの時間が長いので、かなりじれったい……。でも、どのくらいの期間お酒を入れて、どのくらいの期間生豆を入れておけば良いのかは、回数重ねるしかないんだよなぁ。
さて、こちらも早いもので購入して2年半になるKaldi Fortis。
焙煎のプロファイルも安定してきたと言いたいところだけど、じつはこちらもまだまだ微調整を繰り返している状況。
この冬は、投入温度を10度上げつつも、1ハゼ以降の排気を少し強めに。
こと排気については、前にも振れたように調整しづらいので本当はあまり触りたくないところなんだけど、排気量がある程度以下になると、焙煎豆の香りがどうしても悪くなりがち。とくに直火式だと燻り臭がつきやすくなっちゃうというか。
ぼくのなかでは焙煎後の豆が「甘い香り＝成功」「なんかちょっと燻り臭を感じる＝失敗」で、最近なんだか失敗する頻度が多くなってきたので、排気量を上げてみようと。
問題はどのタイミングで上げるか。
豆投入直後から全体的に上げてみたら案の定、薄っぺらい味になってしまったので、これは却下。
普段と同じ1ハゼ開始後のタイミングで排気量を少しだけ多めにしたら、これがイイ感じになったので、今はそのプロファイルを基準にしている。
排気量アップといっても、ほんのちょっとだけね。つまみについている白い点ひとつ分とか（笑）、それくらい。
焙煎て、ホント沼。
あとね、前も同じようなこと書いた気がするけれど、生豆の保管について。これがいまだに謎が多い。
例えば、同じ日に3銘柄の生豆を買って同じように保管したとする。
ある程度（3ヶ月とか）時間が経過して、そのうち2銘柄には藁臭が付着し、ひとつは問題なし、みたいなことがよくある。
藁臭といっても、焙煎して飲む段階で藁の風味がするというもので、生豆からするわけじゃないからタチが悪い。
いざ飲もうとしたときに感じるあの不快感には、もうほんとガッカリするんだよなぁー。
さっきは傾向がわからないと書いたものの、これまでの経験則でいうと、エチオピアは収穫時期やロットに関係なく藁臭がつきやすい。つまり劣化しやすいってことなのかな。
最初はナチュラルが劣化しやすいとか、精製方法にヒントがあるのかなと思いきや、そうでもなさそうで、もしかすると品種なのかなーと。在来種は劣化しやすいとか。よくわからないけどね。
「生豆は風通しさえよければある程度は問題ない」って話をよく聞くけど、個人的には「全然そんなことない」としか言えない（泣）。
おそらく酸化によるものだろうから、除湿剤と一緒に真空パックしちゃえば最強なんだろうけど、たまにやるものの、毎回それやってられないしね……。
生豆の商社さんはどうしているんだろう？
気温と湿度さえ管理すれば藁臭はつかないのかな。ウチの場合、気温はともかく湿度までは管理できないから、そこにヒントがあるのかなー、なんて考えているけれど、個人の場合、焙煎豆と同じで“こまめに買って早めに消費”が正解なのかもしれない。うーん。
と、最近感じている焙煎にまつわる駄文でした。
